抽出の過不足を決める要因のおはなし

抽出の過不足。

これを決めるのは抽出効率の話なっていくのですが。

抽出効率は

「コーヒーの抽出を始めて溶け出していくコーヒー成分の量の出てくるボリューム」

の事を言います。

一気に難しく感じますか？

「コーヒーがお湯に溶けだしやすいのはどっち！？」というお話です。

できるだけ簡単にお話をしていきます。

抽出効率を決めるのは下記の４つです。

お湯の温度（高温or低温）

コーヒーの粉の細かさ（細かめor粗目）

抽出時間（短時間or長時間）

コーヒー豆の焙煎後の鮮度（焙煎直後の豆or新しい豆or古い豆）

（ここに入っていない「お湯の量、コーヒーの粉の量」が決めるのは濃度です）

まずは「お湯の温度」のお話です。

お湯の温度について、高温と低温、どっちがコーヒーの成分が溶け出しやすいでしょう！？

なんとなく、低い温度だと分子の動きが弱くて、

高い温度だと分子の動きが大きくなるよねみたいなイメージでいいと思います。

しらんけど。

電子レンジもなんかそんな感じですよね。（？）

温度が高い方がコーヒー成分は溶けやすくなります。

次に、「コーヒーの粉の細かさ」です。

これ、氷砂糖とザラメとかをイメージしてもらうとわかりやすいかと思います。

お湯にこの二種類を入れて早く溶けるのはどちらでしょう。

多分大きさが小さいザラメの方が早く溶けますよね。

コーヒーの粉は細かい方が成分は出やすくて、

コーヒーの粉が粗い方が成分は出にくくなります。

３つ目の「抽出時間」です。

例えば、大根とか炊いてみましょか。

短い時間でサッと煮る場合と、

長く時間をかけてじっくり煮込む場合、

どちらが味がしみこむと思いますか？

そうですね。長く時間をかけて煮込んだ方が味が染みますよね。

抽出でも同じように、長く時間をかけて抽出するほど、

成分は出やすくなります。

最後の４つ目。これはある意味余談でもある項目なのですが、

豆の鮮度。

以前のBLOGを読んでくださっている方は

もしかしたら、この鮮度が入ってくる理由がもうわかっているかもしれませんね。

焙煎後、新しすぎるとコーヒー豆内部にガスが多く、

抽出効率が下がるというお話をしたことがありましたよね。

コーヒー内部にはガスが含まれています。

焙煎後時間が経っていない豆であればあるほどにガスの量は多くなります。

（保存状態も関係しますが）

そして、ガスはコーヒーの粉にかかった水（湯）を弾きます。

コーヒーの粉にお水かけてるのに、

コーヒーの粉が「ガスバリアァっ！！！」みたいな魔法使って、

かかってるように見えてかかってない状態ですね。

コーヒーの粉にお湯がかかっていない状態で抽出はできると思えないですよね。

焙煎後新しすぎる豆はガス量が多すぎて抽出しようとしても、

粉の内部から発生するガスでお湯が弾かれて抽出されるコーヒー成分が減ってしまう。

ということです。

4つ項目を説明しました。

私は料理に置き換えるとなんとなく、イメージしやすいのですが、

煮物を作るイメージをしてください。

ジャガイモとか炊いてみましょか。

皮剥いて、ざくざくっと適当に切って、煮込みましょう。

高温で煮込む場合と低温で漬け込む場合。

長時間煮込む場合と短時間でさっと煮込む場合。

大きく切れちゃったやつと小さくなりすぎちゃったやつは

味がしみこむのはどっちが早いでしょう？

味がしみこみやすい項目はそのままコーヒー成分の抽出効率が高い項目です。

今回の最後に抽出によって出やすい風味の順番をお話します。

1）酸味

2）甘味

3）苦み

4）えぐみ（雑味）

上に行くほど抽出不足。

下に行くほど抽出過多。

ざっくりとそんなイメージです。

甘味と酸味のコーヒー。

酸味が最初に抽出され、そこに甘さを加わっていき、風味を彩ります。

そこに苦みが追加されて、コーヒーが仕上がります。

しかし、そこで終わらずに抽出が行き過ぎるとイヤな味が主体的になっていきます。

というコーヒー抽出のおはなしでした。

では、次回はそれぞれの抽出の抽出効率をまとめていきたいと思います。