『焙煎直後のコーヒー豆は抽出難易度が上がるってどういうこと？』のお話

ガスが過剰で落ち着いていないコーヒー豆の抽出難易度が上がるのはなぁぜなぜ。

答えは『ガスが多いから』です。

過剰って最初から書いてあるからわかるって言わないでください笑

ガスが多いとなぜ抽出が難しくなるのかをお話します。

ペーパードリップをする時、モコモコと膨らんでいるのを見た事あると思います。

焙煎鮮度がいいからこんなにモコモコする。

あー、これはいい豆だ。

・・・・・。

ちょっと待ってください。

これ、実はガスが過剰で抽出難易度が上がっているのです。

コーヒーの抽出とは焙煎したコーヒー豆を砕き（時にはそのまま）、

お湯や水を透過させたり、浸けたりして『コーヒーの液体』を作ることです。

ガスを過剰に多く含んだコーヒー豆を粉砕したコーヒーの粉は

その粉一粒一粒にも過剰なガスが含まれています。

その粉にお湯をかけます。

そうするとお湯の熱に反応して粉の中のガスは膨らみ、粉から噴き出し、

よく見るモコモコへと粉を膨らませます。

その時、粉の一粒一粒から熱で膨張したガスが噴き出し、

まるでよく手入れされた車の窓ガラスのように抽出する為のお湯をはじきます。

粉にあたらずにそのまま透過していくお湯が多くなってしまうのです。

その結果コーヒーから出したい成分100％出し切ることを目標にしたとして、

ガスがそれを妨害して30％以下しか抽出できないというようなイメージになります。

ここで、コーヒーの抽出に関してですが、

抽出で出したいもの100％を出せた時が適正抽出

100％に届かず、出したいものが出せていない場合は抽出不足

出したくない要らないネガティブな要素、エグ味などが出てしまった抽出過多の三種類があります。

焙煎直後の豆は過剰なガスに邪魔されて抽出不足になりやすいという事になります。

そして、抽出不足の時に出やすい風味として、『イヤな酸味がベース』になります。

結果。このコーヒーもこもこするけど、変にすっぱくて美味しくない。

という結論になりやすくなります。

提供側としてのリスクご理解いただけますでしょうか

明日は当日焙煎の豆を使うお店のお話や

少量しか焙煎できない事のメリットのお話2の中で少し触れた

『オールドビーンズとはなにか？』というお話です。