コーヒーの抽出は適正抽出を目指す道。というお話。
コーヒーの抽出。
前回も少し触れましたが、
抽出結果は三つに分類されます。
・抽出不足（抽出が足りない）
・適正抽出（ぴったり。）
・抽出過多（抽出しすぎ）
コーヒーよりも紅茶で考えるとイメージしやすい人もいるでしょうか？
紅茶でうすーい紅茶は抽出不足。
濃くて渋くてにがーい紅茶は抽出過多です。
ではコーヒーでは？
抽出不足の場合は嫌な酸味が多くなり、舌に残る不快感が出やすくなります。
抽出過多の場合は嫌な苦みが多くなり、舌に残る不快感が出やすくなります。
わかりにくいですよね。
これを知るためには実際に飲み比べてみる必要があります。
出町のお店で抽出セミナーをさせていただいた時には体験していただきましたが、
飲み比べていただくと大体の方が理解して頂けます。
ご自宅でこの抽出過多抽出不足を体感できる方法をずっと探していたのですが、
逆に抽出適正の味を体験できる方法がありました。
インスタントコーヒーです。
使用したインスタントコーヒーはこちらです。
このインスタントコーヒーを使って作ったコーヒーの抽出は
ほぼ限りなく適正と言えると思います。
元々の豆の持っている雑味や焙煎による苦み、
インスタントコーヒーへ加工する時の風味ダメージはありますが、
抽出は適正です。
舌の上に張り付く酸味や舌の上に張り付く苦みがない。
口の奥の方に残る苦み等を感じられると思います。
特に昔のインスタントしか試されていない方は一度試してみてください。
インスタントコーヒーの作り方のポイントは
「熱湯で作る場合は少量の水でまず溶いてからお湯で割る事」
または
「温度調整が可能な場合は86度から92度のお湯でゆっくりと注ぎ入れて作る事」
です。
味の濃い薄いの差は出ますが、抽出の過多不足に関してはブレません。
スペシャルティコーヒーなどの特徴ある風味などは出ませんが、
基本的な抽出でブレる部分がなくなりますので、
嫌なエグ味、酸味、苦み（豆起因のモノはありますが抽出起因のモノはありません）。
この舌の感覚を覚えていただき、
その上で通常よりもかなり細かく挽いた豆で
沸騰したてのお湯で抽出した場合が抽出過多の傾向。
通常よりも粗く挽いた豆で80度以下の低温で抽出した場合が抽出不足の傾向を体験してみてください。
次回からは抽出の過不足の傾向を決める要因についてお話していきます。
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