コーヒーの抽出とは。というお話。

コーヒーの抽出とは

コーヒーにお湯（水）を使ってコーヒーの可溶性成分を取り出す事です。

今日はコーヒーを抽出するにあたって、基本となることをお話します。

コーヒーの抽出方法は大きく分けて、

「透過（とうか）法」と「侵漬（しんし）法」の二つがあります。

１）透過法

コーヒーの層にお湯を透過（通過）させることで（侵漬法に比べて）

短時間でコーヒーの可溶性成分を湯に滲出させる方法。

抽出と同時にろ過も行うことがこの抽出方法の特徴。

侵漬法に比べて抽出不足傾向になりやすいことがこの方法の欠点と言われています。

代表的抽出方法例：ペーパードリップ、ネルドリップ、エスプレッソ

2）侵漬法

コーヒーをお湯や水に漬け込む（抽出器具により加熱するものも）事で

（透過法に比べて）長時間でコーヒーの可溶性成分を

湯や水に滲出させる方法。

透過法に比べて過剰抽出の傾向になりやすいことがこの方法の欠点とされている。

代表的抽出方法例：プレス、サイフォン、イブリック

抽出過剰でも抽出不足でもない、

適正抽出を目指すのがコーヒーの抽出と言って問題ないと思います。

おいしいコーヒーを抽出するために守るべき６か条

1）新鮮な焙煎豆を使う。

2）器具に合わせて挽き目を調整する。

3）コーヒーの分量は適正を守る。

4）器具に合わせて、抽出温度と時間を調整する。

5）器具は清潔なものを使う。

6）新鮮な汲みたての水を使う。

では６か条を一つずつ見ていきましょう。

1）新鮮な焙煎豆を使う。

以前にもお話したとおり、古くなった豆は風味が悪くなります。

焙煎してから日が経ちすぎていないもの。

保管が適切であるものを使いましょう。

2）器具に合わせて挽き目を調整する。

器具にあった挽き目があります。

正確にいうならばその人その人毎の抽出に適正な挽き目があります。

詳細はまた後日お話します。

3）コーヒーの分量は適正を守る。

コーヒーの分量はある程度適正を目安とします。

コーヒーの分量は使用する水（湯）の量と関連して液体の濃度に直結します。

コーヒー１杯（140ｇほど）あたり8ｇから16ｇくらいと言われています。

これを大きく崩して1杯あたり3ｇとか30ｇとかで抽出すると

濃すぎたり薄すぎたりとあまりいいことがありません。

とはいえ、趣向品なので、濃い物を求めている場合や

薄い物を求めている場合はその限りではありません。

4）器具に合わせて、抽出温度と時間を調整する。

コーヒー抽出器具それぞれに適切とされる抽出温度と抽出時間があります。

ペーパードリップで例えば数時間かけて抽出する。

点滴式のウォータードリッパーで１分３０秒で抽出する。

あまり意味がありません。

抽出時間と抽出温度はとても大事な項目になりますので、後日詳細をお話します。

5）器具は清潔なものを使う。

清潔である方が良いのは当然と思いますが、

特にネルを使った抽出、あとはミルの関連でのお話が主となるかと思います。

例えば１か月前に使った掃除していないミル。

中にはコーヒー豆のカスが残っています。

これをそのまま使うと新しい焙煎豆を持ってきても、古い豆のカスが入って抽出されます。

想像するだけで美味しくないですよね。

そういう時、ミルの分解掃除ができればベストではありますが、

軽く一掴みほど新しい豆を挽いて、

そのまま挽いたコーヒーの粉を捨てるというやり方があります。

「洗い豆」なんて言い方をしたりします。

もちろんミル用の洗浄タブレット剤もありますが、

一般家庭ではなかなかあるものではありませんので、

新しい豆を少し投入して簡易的に洗うのは効果がありますのでお勧めです。

6）新鮮な水を使う。

今日のメインテーマです。

実は。

コーヒーの液体のうち、99％程度が水（お湯）です。

つまり水は大事です。

それではコーヒーに適した水とはどのような水でしょう？？

飲んでおいしい水は限りなく正解に近いですが、

鉄分がコーヒーの主成分のひとつであるタンニンと結合し、

風味を悪化させるという話もあります。

鉄分が多い水はコーヒー抽出に向いていないと言われています。

また、しっかりとした化学的なデータがあるわけではありませんが、

鉄分に限らず、ミネラル分が多い硬水はコーヒーの風味を

邪魔する要因になりがちな印象があります。

飲用水として使われている硬水多く含まれているミネラル分が

風味を阻害する可能性が高くなります。

つまり、軟水である方がコーヒーは美味しく淹れやすいと言えるでしょう。

もし、ミネラルウォーターを使うなら軟水を使いましょう。

余談ですが、超硬水と言われるコントレックス。

これには鉄分は含まれていないそうです。

鉄分は含まれていませんが、

超硬水と言われるほどにミネラル分が非常に多いので

コーヒーの抽出にはあまり向いていないと思っています。

では、水道水はどうでしょうか？

水道水はおいしくないと言われた事がある方も多いかもしれません。

実際のところ、ミネラルウォーターを使うよりも水道水の方がお勧めです。

おいしくない原因になるのは消毒用のカルキ臭にあり、

また、ビルやマンション等では貯水タンクの衛生面なども

水道水のおいしくない原因になります。

水道水を使う場合は

ポイント1）水から沸かしたお水を使う

　二酸化炭素が残っている水の方が風味が出やすい為、

　長時間沸騰させ続けたお湯や沸かしなおしのお湯は避ける。

ポイント2）朝など、長時間水を使わなかったときの最初の水は使わない。

　最初の水は長時間水道管内に溜まっていた水で劣化していることが多いため、使わない。

ポイント3） においの元となる塩素分を抜く

　煮沸した時点でかなり消えます。浄水器を通すとよりGOODです。

というように、

この6か条を守って抽出することがコーヒーをおいしく抽出する第一歩だと思います。

次回は抽出についての第2話、抽出適正を体験する簡単な方法。のお話です。