『オールドビーンズとはなにか？』というお話。

結論。古い豆です。

そのままかい。

ただ、そこで終わっては話が進まないので、

なぜわざわざ古いコーヒー豆を使うの？というお話です。

以前、チャーハンをパラパラとさせる為に、

新米ではなくわざわざ古米を使うという話をテレビで見たことがあります。

新米は水分が多く、古米は乾燥していくため、水分が少なくなる。

その為、チャーハンを作る時、新米よりも古米の方がベチャベチャとせず、

パラパラのチャーハンが作りやすいそうです。

コーヒーの生豆でも同じように古くなると豆の持つ水分が減っていきます。

しかし、水分があるからこそ風味がある。

古くなると内部成分が変質していき、劣化していき、風味が落ちるようになる。

一般的にはこう言われていると思います。

何十年も寝かせたコーヒーを使うこともあるオールドビーンズコーヒー。

これは日本の国力の歴史でもあります。

国力が乏しく、良い豆が買えなかった時代。

炭になるまで焼いた炭焼きコーヒー（炭火焙煎とはまた別です）が主力であった時代です。

なぜ、炭になるまで焼いたのか。

簡単な話。おいしくないからです。

なぜおいしくないのか。

いい豆がなかったからです。

今では欠点豆と言うようなカビ豆、虫食い豆など、取り除くような豆しか手に入らなかったのです。

そんな豆を炭焼き珈琲のように、豆の持つ風味ではなく、

極深焙煎という工程で発生するカラメル化による苦みと甘みのコーヒーではなく、

苦くない浅煎りで作ろうとすると渋みとエグ味だけのコーヒーになってしまいます。

どうにかしてそのエグ味や渋みをなくして浅煎りコーヒーを作りたい。

その手法として考え出されたのがオールドビーンズであると聞きます。

ある程度管理された環境でゆっくりと寝かせることで

風味特性を弱める優しくすることができます。

この時に優しくなる風味特性。

もともとの良い成分も弱くなりますが、良い成分が少ないので、

効果が大きく出るのはエグ味や渋みです。

元々良さの少ない豆をどうやったらおいしく飲めるのかという先人の経験と知恵ですね。

今現在のコーヒー豆は日本の国力、経済力、

そして何よりも農園側での品質改善改良に向けた努力。

それらによってわざわざオールドビーンズという手法自体が必要なくなっています。

元々良い風味特性を持つ豆があるからです。

当日焙煎した豆を使うお店のお話の中で

オールドビーンズコーヒーは現在存在自体が非常に少なくなったという話をしました。

その理由がこの

『豆自体が良くなったので、わざわざ何年も寝かせて使う必要がなくなった』

となります。

明日は『CaffeEpicaが目指すコーヒーの風味』のお話です。