美味しいコーヒーを淹れる為には？のおはなし

前回でざっとペーパードリップでの抽出手順を解説しました。

文章だけではわかりにくいので、

近いうちに動画で解説をしたいと思います。

今日は抽出のポイントと味を調整する方法の話をします。

さて。早速ですが、

美味しいコーヒーを淹れる為の一番ポイントになる部分はなんでしょう。

身もふたもないことを言いますが、

「コーヒーの豆（粉）の良し悪し」です。

どんなに技術があったとしても

その粉が持っているポテンシャルが100としたら、100以上の味は出せません。

30しかないのであれば、どれだけ頑張っても30です。

1307なら1307。

53万なら53万まででるという話です。

その上で、

抽出の流れの中で美味しいコーヒーを淹れる為の一番のポイントになる部分はなんでしょう。

答えは「蒸らし」です。

ドリッパーに粉を入れ、最初のお湯を注ぎ、少し時間を置くタイミングのことです。

この工程で乾いているコーヒーの粉を湿らせて、お湯がコーヒー内部まで浸透しやすくして、粉の中心からコーヒーの成分を取り出しやすくする工程です。

この「蒸らし」をいかに均一に行うことができるかで抽出されるコーヒーの風味の大半が決まると言ってもよいと思います。

この工程で水量が足りなかったり、注湯に偏りがあって、

コーヒーの粉の一部にお湯がかかっていないなどの状態になった場合、

実際の抽出が始まった段階から蒸らしを始める事になりますので、

抽出終了までに出したい成分が出せずに抽出不足になることになります。

逆に蒸らし工程の水分量を増やしすぎると抽出できていない水分が増えてしまい、これもまた、濃度が薄いコーヒーになります。

適切な湯量をまんべんなく掛け、適切な時間を置く。

これが蒸らしの極意です。

適切な湯量は1杯（10～12ｇのコーヒー）に対して20ｇ。

2杯に対しては40ｇ。

これを基本として考えましょう。

（粉の量を厳密に調整し、さらに慣れていくと1杯18ｇ、2杯だと32ｇというように

蒸らしの湯量を減らしていくこともある程度は可能です。）

最初はおそらく1杯点てに対して20ｇで蒸らしをまんべんなく行うことはできないと思います。

なので、1杯あたり30ｇを目標にしましょう。

円錐型のＶ６０のようなドリッパーをはじめ、

粉を均した状態で、粉の厚みがあるので、その分厚い部分を多めに。

粉の厚みが薄い外側を少なめに。

カリタやメリタの台形型ドリッパーの場合は中央のラインを分厚くなりますので

これも分厚い部分を多めに。が基本になります。

次に蒸らしの時間をどれだけとるのか。

ですが、

これは豆の鮮度、ガス量によります。

基本は15秒でよいと思います。

もし、豆のガス量が多いのであれば20秒、ものすごく焙煎後新しいのであれば25秒と。

逆に少し古いのであれば10秒、5秒、蒸らしナシ。という風に調整していきます。

感覚的な話になってしまうので、

なんとか基準を設けたいところですが、正直難しく、強引に作るのであれば

焙煎後3日以内なら25秒から30秒。

焙煎後1週間以内なら20秒から25秒。

焙煎後2週間から3週間なら15秒前後。

4週間を超えてくると10秒から15秒。

それ以上は10秒以下でも大丈夫だと思います。

生豆の状態、焙煎工程の取り方、保存環境にもかなり左右されるので、

正解はその豆次第となることはご理解ください。

次回は蒸らし後のお湯の注ぎ方についてお話します。