抽出効率のおはなし。器具編。

前回の抽出効率のお話で、

抽出効率を決めるのは下記の３つと豆の鮮度であるとおはなししました。

・お湯の温度

・コーヒーの粉の細かさ

・抽出時間

今日はいろいろな抽出器具を分析してみましょう。

抽出に関する技術的な介入要素を除外して考えていきます。

1）ペーパードリップの場合。

ペーパードリップの場合、

お湯の温度は基本的に90度前後だと思います。

粉の細かさは細かすぎず粗すぎず。

抽出時間は大体１分から2分ですね。

つまり、高温、粗くも細かくもない挽き目、短時間の抽出です。

表にしましょう。

	基本データ	抽出効率
お湯の温度	90度前後	高
粉の細かさ	細かくも粗くもない	中
抽出時間	1分から2分ほど	中

ペーパードリップの場合、高、中、中。

全体的に抽出効率は高めです。

過剰な抽出になりやすい抽出方法だと言えると思います。

技術面でこの過剰にならないように抽出してあげる必要があります。

2）サイフォンの場合。

サイフォンの場合、

お湯の温度は抽出温度は90度より少し↑の92度から95度くらいです。

実はペーパードリップとそれ程変わらないんですね。

ただ、ペーパードリップとは違い、下から熱源を当て続けて抽出しますので、

抽出中にポット内で温度が下がり続けるペーパードリップとはまた違って、

温度が維持され続けます。

粉はペーパードリップよりは少しだけ粗め。

抽出時間は30秒から50秒ほどです。

	基本データ	抽出効率
お湯の温度	92度から95度	高
粉の細かさ	少し粗め	中
抽出時間	30秒から50秒ほど	低

サイフォンの場合は、高、中、低。

少し抽出効率悪めの方向ですね。

抽出不足で嫌な酸味が出やすい意味でもあります。

抽出技術面での味の変化は大きくはありませんが、

技術でしっかりと抽出不足を補ってあげる抽出傾向です。

繊細な風味をだそうとすると技術の習得が必要です。

3）プレス（フレンチプレス）の場合

プレスの場合、

お湯の温度は一般的には92度から95度と言われています。

粉は粗め。

抽出時間は4分前後でしょうか？

	基本データ	抽出効率
お湯の温度	92度から95度	高
粉の細かさ	粗め	低
抽出時間	4分前後	高

プレスの場合は、高、低、高。

全体として平均的よりも少し高めの抽出効率と考えて良いでしょう。

技術介入回数が少ないのと、技術介入要素がとても少ないので、

きっちりと時間、お湯の温度、お湯の量を量って調整すれば

味がブレにくい抽出方法でもあります。

お湯を注いでからの撹拌のし過ぎで過剰抽出傾向により強く寄せすぎないようにしましょう

4）エスプレッソの場合

エスプレッソの場合、

お湯の温度は92度から96度前後

粉の細かさは極細挽き。

抽出時間は20秒から30秒。

お湯の温度	92度から96度前後	高
粉の細かさ	極細	極めて高
抽出時間	20秒から30秒前後	低

エスプレッソの場合、高、極めて高、低。

抽出過多になりやすい傾向です。

エスプレッソは技術介入回数が少ない上にその工程で技術介入要素がとても大きいので、

味を作るための技術が非常に大きな要素を占める抽出になります。

次回はepica流のペーパードリップの抽出についてお話します。